La qualité de nos fromages repose sur le savoir-faire de nos maîtres-fromagers. Nos fromages sont fabriqués de lait de vache pur à 100 % provenant des producteurs laitiers de la région. La transformation du lait en fromage passe par plusieurs étapes.
Le lait cru de nos producteurs est collecté et livré par camion-citerne.
Dès son arrivée à l’usine, il est déchargé en silo après avoir passé les analyses de qualité requises.
La pasteurisation est un traitement consistant à détruire les micro-organismes par chauffage, mais sans ébullition, suivi d’un refroidissement brusque.
Le lait pasteurisé est transféré dans le bassin de fermentation.
On y ajoute une culture bactérienne appelée ferment.
La présure est un agent servant à augmenter la vitesse de coagulation du lait.
À cette étape, le lait forme un caillé.
Le caillé est coupé à l’aide de couteaux en acier inoxydable munis de fils d’argent qui permettent de le couper en petits cubes.
On fait circuler de l’eau bouillante à l’intérieur des parois du bassin afin de cuire les caillés.
Lors de la formation du caillé, seulement 10% du lait est transformé en caillé. Le reste demeure liquide et forme le lactosérum (petit lait). La moitié du lactosérum est retiré du bassin. Le reste du lactosérum, dont il faut se départir, est utilisé dans notre système de méthanisation dans le cadre de nos mesures d’efficacité énergétique.
Les caillés sont brassés avec le lactosérum restant ce qui a pour effet d’augmenter l’acidité du fromage.
Cette opération consiste à soutirer complètement le reste du lactosérum en poussant les caillés sur chaque côté du bassin. Le fromage est ainsi formé par la sédimentation des caillés.
Cette étape consiste d’abord à couper le fromage en morceaux. Ceux-ci sont superposés puis retournés plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse.
Les morceaux de fromage sont passés au moulin. Des couteaux découpent le fromage pour le transformer en fromage en grains.
Le fromage en grains est salé et brassé vigoureusement à l’aide de fourches afin de bien incorporer le sel.
Les grains de fromage sont placés dans des moules. Une presse hydraulique exerce une pression sur ceux-ci leur permettant de coller ensemble et de former des blocs de fromage.
Le fromage est démoulé, taillé en divers formats et emballé.
